Το κόκκινο κρασί φτιάχνεται από μαύρα σταφύλια που ζυμώνονται μαζί με τους φλοιούς τους, και από εκεί παίρνει το χρώμα, τις τανίνες και τα αρώματά του. Για να το απολαύσετε, αρκεί να διαλέξετε το στυλ που σας ταιριάζει, να το σερβίρετε στους 16 έως 18 °C και να το συνδυάσετε σωστά με το φαγητό. Σε αυτόν τον οδηγό θα βρείτε τις ελληνικές ποικιλίες, τις θερμίδες, τη φύλαξη και τους συνδυασμούς, μαζί με το δικό μας Αγιωργίτικο Κάβα από τη Σκοτεινή Αργολίδας.
Πώς γίνεται το κόκκινο κρασί
Ο χυμός σχεδόν όλων των σταφυλιών, ακόμα και των μαύρων, είναι ανοιχτόχρωμος. Το χρώμα βρίσκεται στους φλοιούς. Γι αυτό, στο κόκκινο κρασί τα σταφύλια σπάνε και ο μούστος μένει σε επαφή με τους φλοιούς και τα κουκούτσια, τα λεγόμενα στέμφυλα, όσο διαρκεί η ζύμωση. Οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και, την ίδια ώρα, από τους φλοιούς περνούν στο κρασί οι ουσίες που του δίνουν χαρακτήρα:
- Ανθοκυάνες: οι χρωστικές που δίνουν το κόκκινο ή μωβ χρώμα. Με τα χρόνια το χρώμα γέρνει προς το κεραμιδί.
- Τανίνες: δίνουν τη στυφή αίσθηση στο στόμα και τη δομή που επιτρέπει σε ένα κρασί να παλαιώσει.
- Αρωματικές ουσίες: τα αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, μπαχαρικών και βοτάνων.
Όσο περισσότερο μένει ο χυμός με τους φλοιούς, τόσο πιο βαθύ γίνεται το χρώμα και τόσο πιο έντονες οι τανίνες. Αν η επαφή κρατήσει λίγες μόνο ώρες, το αποτέλεσμα είναι ροζέ, όπως εξηγούμε στον οδηγό για το ροζέ κρασί. Μετά τη ζύμωση, πολλά κόκκινα ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, όπου αποκτούν αρώματα βανίλιας, καπνού και μπαχαρικών και πιο στρογγυλές τανίνες.
Ελληνικές ποικιλίες και στυλ κόκκινων κρασιών
Η Ελλάδα έχει πλούσια γκάμα από γηγενείς ερυθρές ποικιλίες, η καθεμιά με δικό της χαρακτήρα. Αυτές είναι οι πιο γνωστές.
| Ποικιλία | Κύριες περιοχές | Χαρακτήρας |
|---|---|---|
| Αγιωργίτικο | Πελοπόννησος, κυρίως Νεμέα και Αργολίδα | Βαθύ χρώμα, κόκκινα φρούτα, μαλακές τανίνες. Δίνει από φρέσκα έως παλαιωμένα κρασιά. |
| Ξινόμαυρο | Μακεδονία, Νάουσα, Αμύνταιο | Υψηλή οξύτητα, έντονες τανίνες, αρώματα ντομάτας, ελιάς και κόκκινων φρούτων. Παλαιώνει πολύ καλά. |
| Μαυροδάφνη | Αχαΐα, Κεφαλονιά | Γνωστή για τα γλυκά κρασιά, δίνει και ξηρά, με αρώματα σταφίδας, μαύρων φρούτων και μπαχαρικών. |
| Λημνιό | Λήμνος, Βόρεια Ελλάδα | Από τις αρχαιότερες ποικιλίες, μεσαίο σώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων και βοτάνων. |
| Μανδηλαριά | Κρήτη, Ρόδος, Κυκλάδες | Πολύ βαθύ χρώμα και έντονες τανίνες. Συχνά μπαίνει σε χαρμάνια. |
| Κοτσιφάλι | Κρήτη | Μαλακό, με αρώματα μπαχαρικών και ώριμων φρούτων. Συχνά συνδυάζεται με τη Μανδηλαριά. |
Το Αγιωργίτικο είναι η ποικιλία της περιοχής μας. Συχνά τη λένε «πολυδυναμική», γιατί δίνει από φρέσκα, φρουτώδη κρασιά μέχρι πυκνά κρασιά για μακρά παλαίωση. Αν θέλετε να τη γνωρίσετε καλύτερα, διαβάστε τον πλήρη οδηγό για την ποικιλία Αγιωργίτικο.
Ελαφρύ, μεσαίο ή γεμάτο σώμα
Πέρα από την ποικιλία, βοηθά να ξέρετε τι σώμα έχει ένα κρασί, δηλαδή πόσο ελαφρύ ή πυκνό το νιώθετε στο στόμα. Τα κόκκινα κρασιά χωρίζονται χοντρικά σε τρία στυλ.
- Ελαφρύ σώμα: ανοιχτό χρώμα, λίγες τανίνες, φρέσκα αρώματα κόκκινων φρούτων. Πίνεται νέο και πιο δροσερό.
- Μεσαίο σώμα: ισορροπία ανάμεσα σε φρούτο, οξύτητα και τανίνες. Το πιο ευέλικτο στυλ για το καθημερινό τραπέζι.
- Γεμάτο σώμα: βαθύ χρώμα, πλούσιες τανίνες, συχνά παλαίωση σε βαρέλι. Θέλει πιάτα με χαρακτήρα.
Θερμίδες και ιδιότητες
Πόσες θερμίδες έχει ένα ποτήρι
Οι θερμίδες του κρασιού προέρχονται κυρίως από το αλκοόλ και λιγότερο από τα σάκχαρα που έχουν μείνει μετά τη ζύμωση. Ένα ποτήρι 150 ml ξηρού κόκκινου κρασιού έχει περίπου 120 έως 130 kcal. Τα κρασιά με περισσότερο αλκοόλ έχουν λίγο περισσότερες, ενώ τα γλυκά κόκκινα, όπως η γλυκιά Μαυροδάφνη, αισθητά περισσότερες. Τα ξηρά κρασιά έχουν πολύ λίγα σάκχαρα, συνήθως λιγότερα από 4 γραμμάρια ανά λίτρο.
Τι περιέχει το κόκκινο κρασί
Επειδή ζυμώνεται με τους φλοιούς, το κόκκινο κρασί περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες από το λευκό. Σε αυτές ανήκουν οι ανθοκυάνες, οι τανίνες και η ρεσβερατρόλη, μια ουσία που βρίσκεται φυσικά στον φλοιό του σταφυλιού. Είναι τα συστατικά που δίνουν στο κρασί χρώμα, δομή και ικανότητα παλαίωσης. Το κρασί όμως περιέχει και αλκοόλ, οπότε, αν το πίνετε, να το πίνετε με μέτρο και καλύτερα με φαγητό. Για τους πιο διαδεδομένους μύθους γύρω από το θέμα, δείτε το άρθρο μας κόκκινο και λευκό κρασί: μύθοι και αλήθειες.
Σερβίρισμα: θερμοκρασία, αερισμός και ποτήρι
Η θερμοκρασία αλλάζει πολύ τη γεύση. Πολύ ζεστό, το κόκκινο κρασί δείχνει βαρύ και αλκοολικό. Πολύ κρύο, οι τανίνες γίνονται σκληρές και τα αρώματα κλείνουν. Ο γενικός κανόνας είναι 16 έως 18 °C, δηλαδή πιο δροσερό από ένα σπίτι το καλοκαίρι.
| Στυλ | Θερμοκρασία σερβιρίσματος | Αερισμός |
|---|---|---|
| Ελαφρύ, νέο | 14 έως 16 °C | Συνήθως δεν χρειάζεται |
| Μεσαίο σώμα | 16 έως 17 °C | Περίπου 15 έως 30 λεπτά στο ποτήρι |
| Γεμάτο, με βαρέλι | 17 έως 18 °C | Περίπου 30 έως 60 λεπτά σε καράφα |
Μπαίνει το κόκκινο κρασί στο ψυγείο;
Ναι, και συχνά πρέπει. Τα ελαφριά κόκκινα θέλουν περίπου 20 λεπτά στο ψυγείο πριν το σερβίρισμα. Τα πιο γεμάτα, αν το δωμάτιο είναι ζεστό, αρκούν 10 με 15 λεπτά για να πέσουν προς τους 17 με 18 βαθμούς.
Αερισμός και ποτήρι
Τα νέα, τανικά κρασιά ανοίγουν με τον αέρα: οι τανίνες μαλακώνουν και τα αρώματα βγαίνουν. Μια καράφα βοηθά, αλλά και ένα φαρδύ ποτήρι κάνει τη δουλειά. Διαλέξτε ποτήρι με μεγάλη, στρογγυλή κούπα και γεμίστε το μέχρι το ένα τρίτο, ώστε να υπάρχει χώρος να στριφογυρίσει το κρασί. Κρατήστε το από το πόδι, για να μη ζεσταίνεται από το χέρι σας.
Φύλαξη και πόσο κρατάει ανοιχτό
Τα κλειστά μπουκάλια φυλάσσονται καλύτερα σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, με σταθερή θερμοκρασία, μακριά από κραδασμούς και έντονες μυρωδιές. Αν έχουν φελλό, τοποθετήστε τα ξαπλωτά, ώστε ο φελλός να μένει υγρός και να μην μπαίνει αέρας. Η κουζίνα, δίπλα στον φούρνο ή πάνω στο ψυγείο, είναι το χειρότερο σημείο.
Ανοιχτό, το κόκκινο κρασί κρατά συνήθως 3 έως 5 μέρες, αν το ξαναβουλώσετε καλά και το βάλετε στο ψυγείο, γιατί το κρύο καθυστερεί την οξείδωση. Βγάλτε το περίπου μισή ώρα πριν το πιείτε, για να ανέβει η θερμοκρασία.
Γρήγορο tip για λεκέ από κόκκινο κρασί
Δράστε όσο ο λεκές είναι φρέσκος. Σκουπίστε απαλά με χαρτί, χωρίς να τρίβετε, ξεπλύνετε με κρύο νερό και ρίξτε αλάτι ή μαγειρική σόδα για να τραβήξει το υγρό. Μετά πλύνετε κανονικά. Αποφύγετε το ζεστό νερό, γιατί μπορεί να σταθεροποιήσει τον λεκέ στο ύφασμα.
Με τι συνδυάζεται το κόκκινο κρασί
Ο απλός κανόνας είναι να ταιριάζετε το βάρος του κρασιού με το βάρος του πιάτου. Τα ελαφριά κρασιά πάνε με ελαφριά φαγητά και τα γεμάτα με πλούσια, λιπαρά πιάτα, γιατί το λίπος και η πρωτεΐνη μαλακώνουν τις τανίνες.
| Στυλ κρασιού | Ταιριάζει με |
|---|---|
| Ελαφρύ | Ψητό κοτόπουλο, μανιτάρια, ζυμαρικά με ντομάτα, λιπαρά ψάρια όπως τόνος ή σολομός, αλλαντικά |
| Μεσαίο | Μουσακάς, παστίτσιο, κεφτεδάκια, γεμιστά, πίτσα, ημίσκληρα τυριά |
| Γεμάτο, με βαρέλι | Μπριζόλες στα κάρβουνα, αρνί και κατσίκι, κυνήγι, κοκκινιστά, παλαιά τυριά |
| Στο επιδόρπιο | Μαύρη σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο |
Προσοχή στα πολύ αλμυρά, ξινά ή πικάντικα πιάτα, που κάνουν τις τανίνες να δείχνουν πιο σκληρές. Για ένα τραπέζι με μικρά πιάτα, έχουμε ξεχωριστό οδηγό με μεζέδες για κρασί και τους συνδυασμούς τους.
Το Αγιωργίτικο Κάβα του Μαγκάβαλη
Το κόκκινο κρασί που φτιάχνουμε στο οινοποιείο μας στη Σκοτεινή Αργολίδας είναι το Αγιωργίτικο Κάβα, ερυθρό ξηρό με ΠΓΕ Πελοπόννησος. Τα σταφύλια έρχονται από τον ιδιόκτητο αμπελώνα μας στη θέση Τσαπουνιά, σε υψόμετρο 820 μέτρων, και τρυγιούνται στις αρχές Οκτωβρίου.
Μετά τον τρύγο ακολουθούν τρεις μέρες κρυοεκχύλισης στους 10 °C και 24 μέρες συμπαραμονής του χυμού με τα στέμφυλα. Έτσι παίρνει το βαθύ του χρώμα και τις τανίνες του. Ύστερα ωριμάζει 36 μήνες σε καινούρια δρύινα βαρέλια, γαλλικά και αμερικάνικα, στον υπόγειο χώρο ωρίμανσης του οινοποιείου, και άλλους 12 μήνες στη φιάλη.
Το χρώμα του είναι μωβ με κεραμιδί αποχρώσεις. Στη μύτη δίνει σοκολάτα, ώριμο κεράσι και βατόμουρο, με βανίλια από το βαρέλι. Στο στόμα είναι βελούδινο, με γεμάτο σώμα, στρογγυλές τανίνες και μεγάλη επίγευση, και έχει 13% αλκοόλ. Το προτείνουμε στους 18 °C, με γουρουνόπουλο στον φούρνο, μπριζόλες στα κάρβουνα, κυνήγι, παλαιά τυριά ή μαύρη σοκολάτα 75%.
