Τα μουστοκούλουρα είναι τα αρωματικά κουλουράκια του τρύγου, που ζυμώνονται με μούστο ή πετιμέζι, λάδι, αλεύρι και μπαχαρικά, χωρίς αυγά και βούτυρο. Αν δεν έχετε φρέσκο μούστο, τα φτιάχνετε εξίσου νόστιμα με πετιμέζι ή με σταφυλόμελο από Μοσχοφίλερο, όπως στη συνταγή που ακολουθεί. Παρακάτω θα βρείτε υλικά σε γραμμάρια, βήματα, πώς τα κάνετε μαλακά ή τραγανά και πόσο διατηρούνται.
Τι είναι τα μουστοκούλουρα
Τα μουστοκούλουρα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα του ελληνικού φθινοπώρου. Το όνομα τα λέει όλα: κουλούρια με μούστο. Η βάση τους είναι απλή, σχεδόν φτωχική, και γι αυτό έγιναν σπιτικό γλυκό σε κάθε αμπελουργική περιοχή της χώρας.
Τα βασικά υλικά είναι λίγα:
- Μούστος ή πετιμέζι, που δίνει γλύκα, χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα σταφυλιού.
- Αλεύρι, συνήθως για όλες τις χρήσεις.
- Λάδι, ελαιόλαδο ή ήπιο σπορέλαιο, στη θέση του βουτύρου.
- Μπαχαρικά, κυρίως κανέλα και γαρίφαλο, συχνά και λίγο μοσχοκάρυδο.
- Χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, για φρεσκάδα.
Επειδή δεν έχουν αυγά, γάλα ή βούτυρο, τα μουστοκούλουρα είναι νηστίσιμα και ταιριάζουν και σε όσους τρώνε φυτικά. Το χρώμα τους είναι βαθύ καφέ, η γεύση γλυκιά αλλά όχι βαριά, και το άρωμά τους γεμίζει το σπίτι όσο ψήνονται.
Γιατί τα φτιάχνουμε τον Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη
Τα μουστοκούλουρα είναι γλυκό του τρύγου. Όταν τα σταφύλια μαζεύονται και πατιούνται, ο φρέσκος μούστος υπάρχει μόνο για λίγες μέρες, πριν αρχίσει να ζυμώνεται και να γίνεται κρασί. Οι νοικοκυρές κρατούσαν λίγο από αυτόν για μουσταλευριά και μουστοκούλουρα, και έβραζαν μια ποσότητα για πετιμέζι, ώστε να έχουν γλυκαντικό για όλο τον χειμώνα.
Και στους δικούς μας αμπελώνες στη Σκοτεινή Αργολίδας ο τρύγος του Μοσχοφίλερου και του Αγιωργίτικου γίνεται στις αρχές Οκτωβρίου. Είναι η εποχή που μυρίζει όλο το χωριό μούστο, και τα μουστοκούλουρα συνοδεύουν τον καφέ και τις κουβέντες μετά τη δουλειά στο αμπέλι.
Σήμερα δεν χρειάζεται να περιμένετε τον τρύγο. Με πετιμέζι ή σταφυλόμελο, που διατηρούνται για μήνες, φτιάχνετε μουστοκούλουρα όποτε θέλετε, και ειδικά στις περιόδους νηστείας.
Μούστος, πετιμέζι ή σταφυλόμελο
Τα τρία υλικά προέρχονται από το σταφύλι, αλλά δεν συμπεριφέρονται το ίδιο στη ζύμη. Ο φρέσκος μούστος είναι αραιός και λιγότερο γλυκός, ενώ το πετιμέζι και το σταφυλόμελο είναι πυκνά και συμπυκνωμένα. Για περισσότερα για τα δύο τελευταία, δείτε τον οδηγό μας για πετιμέζι και σταφυλόμελο.
| Υλικό | Τι είναι | Γλυκύτητα | Πότε το χρησιμοποιείτε |
|---|---|---|---|
| Μούστος | Φρέσκος χυμός από πατημένα σταφύλια, πριν ζυμωθεί | Ήπια, συχνά θέλει λίγη ζάχαρη | Μόνο την εποχή του τρύγου, για την πιο παραδοσιακή εκδοχή |
| Πετιμέζι | Μούστος που βράζει πολλές ώρες μέχρι να γίνει σιρόπι | Έντονη, με νότες καραμέλας | Όλο τον χρόνο, για σκούρα και αρωματικά μουστοκούλουρα |
| Σταφυλόμελο | Γλυκό προϊόν σταφυλιού με υψηλή συμπύκνωση σακχάρων. Το δικό μας είναι άθερμο, από Μοσχοφίλερο, χωρίς προσθήκη ζάχαρης | Έντονη, με άρωμα λιαστού σταφυλιού | Όλο τον χρόνο, όταν θέλετε πιο φρουτώδες άρωμα |
Στην πράξη, το πετιμέζι και το σταφυλόμελο μπαίνουν στην ίδια ποσότητα. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο μούστο, θα χρειαστείτε λίγο περισσότερο αλεύρι και ίσως μια μικρή ποσότητα ζάχαρης.
Μουστοκούλουρα συνταγή με πετιμέζι ή σταφυλόμελο
Αυτή είναι μια κλασική, σπιτική εκδοχή, χωρίς ζάχαρη. Βγάζει περίπου 45 έως 50 κουλουράκια. Χρόνος προετοιμασίας περίπου 30 λεπτά, ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά και ψήσιμο 15 έως 20 λεπτά ανά ταψί.
Υλικά
- 300 g πετιμέζι ή σταφυλόμελο (περίπου 1 φλιτζάνι)
- 180 g ελαιόλαδο ή ήπιο σπορέλαιο (περίπου 200 ml)
- 200 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
- Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- 30 ml κονιάκ ή τσίπουρο (προαιρετικά)
- 5 g μαγειρική σόδα (1 κοφτό κουταλάκι)
- 10 g μπέικιν πάουντερ
- 6 g κανέλα (2 κουταλάκια)
- 2 g γαρίφαλο τριμμένο (μισό κουταλάκι)
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
- 850 έως 950 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 50 g σουσάμι για το πασπάλισμα (προαιρετικά)
Αν σας αρέσουν πιο γλυκά, προσθέστε έως 50 g καστανή ζάχαρη στο μείγμα με το λάδι. Δεν είναι απαραίτητη.
Εκτέλεση
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα και στρώστε λαδόχαρτο σε δύο ταψιά.
- Σε μεγάλο μπολ χτυπήστε με σύρμα το λάδι, το πετιμέζι ή το σταφυλόμελο, το ξύσμα και το κονιάκ, μέχρι να ενωθούν.
- Σε ένα ποτήρι διαλύστε τη σόδα στον χυμό πορτοκαλιού. Θα αφρίσει, και αυτό είναι το ζητούμενο. Ρίξτε το αμέσως στο μπολ.
- Σε άλλο μπολ ανακατέψτε 850 g αλεύρι με το μπέικιν, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο.
- Προσθέστε το αλεύρι σταδιακά στα υγρά και ζυμώστε με το χέρι, μόνο όσο χρειάζεται. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, λίγο λαδερή και να μην κολλάει. Αν κολλάει, βάλτε λίγο λίγο από το υπόλοιπο αλεύρι.
- Σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε τη να ξεκουραστεί 20 λεπτά.
- Κόψτε κομματάκια περίπου 20 έως 25 g, πλάστε κορδόνια και δώστε τους σχήμα κουλούρας, κορδονιού ή πλεξούδας. Πατήστε την πάνω πλευρά στο σουσάμι.
- Ψήστε 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από κάτω. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα πριν τα αποθηκεύσετε.
Μαλακά ή τραγανά μουστοκούλουρα
Η ίδια ζύμη μπορεί να δώσει αφράτα, μαλακά κουλουράκια ή τραγανά μπισκότα για βούτηγμα. Η διαφορά κρίνεται από λίγα πράγματα:
| Παράγοντας | Μαλακά και αφράτα | Τραγανά |
|---|---|---|
| Λάδι | Όλη η ποσότητα της συνταγής, για τρυφερή ζύμη | Περίπου 30 g λιγότερο, για πιο σφιχτή ζύμη |
| Ζύμη | Μαλακή, με όσο λιγότερο αλεύρι γίνεται | Λίγο πιο σφιχτή, με λίγο περισσότερο αλεύρι |
| Πάχος | Κορδόνι περίπου 1,5 cm | Κορδόνι περίπου 1 cm ή λιγότερο |
| Διογκωτικό | Σόδα και μπέικιν πάουντερ | Αμμωνία στη θέση του μπέικιν |
| Ψήσιμο | 180 βαθμοί, 15 έως 18 λεπτά, μόλις ροδίσουν | 170 βαθμοί, 25 έως 30 λεπτά, και μετά λίγη ώρα στον σβηστό φούρνο |
Ένα μυστικό για τα μαλακά: βγάλτε τα από τον φούρνο όταν φαίνονται ακόμα λίγο μαλακά στο πάνω μέρος. Σφίγγουν καθώς κρυώνουν.
Μυστικά για πετυχημένα μουστοκούλουρα
Σόδα και αμμωνία. Η σόδα αντιδρά με την οξύτητα του πετιμεζιού και του χυμού πορτοκαλιού και φουσκώνει τη ζύμη. Γι αυτό τη διαλύετε στον χυμό και την προσθέτετε αμέσως. Η αμμωνία, το παλιό διογκωτικό των κουλουριών, δίνει πιο ξερή και τραγανή υφή. Μυρίζει έντονα όταν τη διαλύετε, αλλά η μυρωδιά φεύγει στο ψήσιμο.
Ξεκούραση ζύμης. Τα 20 λεπτά ξεκούρασης βοηθούν το αλεύρι να απορροφήσει τα υγρά. Η ζύμη πλάθεται πιο εύκολα και δεν θα μπείτε στον πειρασμό να ρίξετε επιπλέον αλεύρι, που κάνει τα κουλουράκια σκληρά.
Μην παραζυμώνετε. Τα μουστοκούλουρα δεν είναι ψωμί. Ζυμώστε μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Σουσάμι. Αν το καβουρδίσετε ελαφρά σε αντικολλητικό τηγάνι πριν το χρησιμοποιήσετε, βγάζει περισσότερο άρωμα. Για να κολλήσει καλύτερα, βρέξτε ελαφρά το πάνω μέρος κάθε κουλουριού με νερό.
Μπαχαρικά με μέτρο. Το γαρίφαλο είναι δυνατό. Μισό κουταλάκι αρκεί για να μη σκεπάσει το άρωμα του σταφυλιού, ειδικά αν χρησιμοποιείτε σταφυλόμελο.
Διατήρηση και παραλλαγές
Φυλάξτε τα μουστοκούλουρα σε καλά κλειστό δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μόνο αφού κρυώσουν εντελώς. Έτσι κρατούν περίπου δύο εβδομάδες, και τα τραγανά συχνά περισσότερο. Αν θέλετε να τα κρατήσετε για καιρό, καταψύχονται ψημένα σε σακουλάκια και ξεπαγώνουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Μερικές παραλλαγές που αξίζει να δοκιμάσετε:
- Με φρέσκο μούστο, στη θέση του πετιμεζιού και του χυμού πορτοκαλιού, την εποχή του τρύγου.
- Με καρύδια ή σταφίδες, περίπου 100 g ψιλοκομμένα μέσα στη ζύμη.
- Με αλεύρι ολικής άλεσης, για το μισό αλεύρι, για πιο αγροτική γεύση.
- Με λίγο τριμμένο γλυκάνισο ή μαστίχα, για ένα διαφορετικό άρωμα.
Τα μουστοκούλουρα ταιριάζουν με καφέ, τσάι ή ζεστό γάλα. Αν θέλετε κάτι διαφορετικό για ένα απογευματινό κέρασμα, δείτε και τις ιδέες μας για κρασί χωρίς αλκοόλ.
