Το ροζέ κρασί είναι κρασί από κόκκινα ή ροζ φλουδάτα σταφύλια, που παίρνει το απαλό του χρώμα από μια σύντομη επαφή του χυμού με τους φλοιούς, από λίγες ώρες έως περίπου μία μέρα. Δεν είναι ανάμειξη λευκού με κόκκινο, αλλά ξεχωριστό στυλ με δική του τεχνική. Στην Ελλάδα το δίνουν υπέροχα ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο. Παρακάτω θα δείτε πώς γίνεται, τι στυλ υπάρχουν, πώς σερβίρεται και με τι ταιριάζει.
Τι είναι το ροζέ κρασί
Πολλοί πιστεύουν ότι το ροζέ φτιάχνεται αν ανακατέψετε λευκό με κόκκινο κρασί. Στην πραγματικότητα, στην Ευρωπαϊκή Ένωση η ανάμειξη λευκού και ερυθρού κρασιού για ήσυχο ροζέ δεν επιτρέπεται. Εξαίρεση αποτελούν ορισμένα αφρώδη, όπως κάποιες ροζέ σαμπάνιες. Το ροζέ γίνεται από την αρχή ως ροζέ.
Το μυστικό βρίσκεται στους φλοιούς. Ο χυμός σχεδόν όλων των σταφυλιών, ακόμη και των πιο σκούρων, είναι άχρωμος. Το χρώμα, οι τανίνες και ένα μεγάλο μέρος των αρωμάτων βρίσκονται στη φλούδα. Στο κόκκινο κρασί ο χυμός μένει με τους φλοιούς μέρες ή εβδομάδες. Στο ροζέ η επαφή κρατά μόνο λίγες ώρες, έτσι το κρασί παίρνει λίγο χρώμα και ελάχιστες τανίνες.
Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί που στέκεται ανάμεσα στα δύο. Έχει τη φρεσκάδα και την οξύτητα ενός λευκού και κάτι από τα κόκκινα φρούτα ενός ερυθρού, όπως φράουλα, κεράσι και ρόδι. Αν θέλετε να δείτε πώς φτιάχνονται τα άλλα δύο στυλ, διαβάστε τους οδηγούς μας για το λευκό κρασί και το κόκκινο κρασί.
Ροζέ κρασί, πώς γίνεται: οι τρεις μέθοδοι
Οι οινοποιοί έχουν τρεις βασικούς τρόπους να φτιάξουν ροζέ. Η επιλογή εξαρτάται από την ποικιλία, το χρώμα που θέλουν να πετύχουν και το στυλ του κρασιού.
- Σύντομη εκχύλιση (maceration). Τα κόκκινα σταφύλια σπάνε και ο χυμός μένει με τους φλοιούς για λίγες ώρες, συνήθως από 2 έως 24. Όταν φτάσει στο χρώμα που θέλει ο οινοποιός, ο χυμός διαχωρίζεται και ζυμώνεται σαν λευκό κρασί. Είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος και δίνει ροζέ με καθαρό φρούτο και μέτριο χρώμα.
- Saignée (αφαίμαξη). Ο οινοποιός φτιάχνει κόκκινο κρασί και, στην αρχή της εκχύλισης, «τραβά» ένα μέρος του χυμού από τη δεξαμενή. Αυτός ο χυμός γίνεται ροζέ, ενώ το κόκκινο που μένει πίσω γίνεται πιο συμπυκνωμένο. Τα ροζέ αυτά έχουν συνήθως πιο βαθύ χρώμα και περισσότερο σώμα.
- Άμεση πίεση (direct press). Τα σταφύλια πιέζονται αμέσως, ολόκληρα ή ελαφρά σπασμένα, και ο χυμός παίρνει χρώμα μόνο όσο κρατά η πίεση. Έτσι γίνονται τα πολύ ανοιχτόχρωμα, παλ ροζέ, με λεπτά αρώματα και ζωηρή οξύτητα.
Μετά τον διαχωρισμό από τους φλοιούς, η ζύμωση γίνεται συνήθως σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε ανοξείδωτες δεξαμενές, για να κρατηθούν τα φρέσκα αρώματα.
Χρώματα και στυλ, από το ξηρό έως το ημίγλυκο ροζέ
Το χρώμα του ροζέ πάει από ένα πολύ απαλό, σχεδόν σομόν ροζ, μέχρι ένα βαθύ ροζ που θυμίζει ανοιχτό κόκκινο. Δείχνει κυρίως πόση ώρα έμεινε ο χυμός με τους φλοιούς και πόσο σκούρα είναι η φλούδα της ποικιλίας. Δεν δείχνει όμως από μόνο του αν το κρασί είναι γλυκό ή ξηρό.
Τα περισσότερα ροζέ σήμερα είναι ξηρά. Υπάρχουν και ημίξηρα ή ημίγλυκα, όπου ένα μέρος από τα σάκχαρα του σταφυλιού μένει στο κρασί. Η ένδειξη στην ετικέτα είναι ο πιο σίγουρος οδηγός.
| Στυλ | Χρώμα | Γεύση | Ιδανικό για |
|---|---|---|---|
| Παλ ξηρό | Πολύ ανοιχτό, σομόν ή κρεμμυδί | Λεπτό, με εσπεριδοειδή και ζωηρή οξύτητα | Απεριτίφ, θαλασσινά, σαλάτες |
| Ξηρό μεσαίου χρώματος | Ροζ της φράουλας | Κόκκινα φρούτα, φρέσκο, ελαφρύ σώμα | Μεσογειακή κουζίνα, ψητά ψάρια, μεζέδες |
| Βαθύ ξηρό | Έντονο ροζ, σχεδόν κερασί | Πιο γεμάτο, με κεράσι και λίγη τανίνη | Πουλερικά, ψητά λαχανικά, μπάρμπεκιου |
| Ημίξηρο ή ημίγλυκο | Από ανοιχτό έως μεσαίο ροζ | Φρουτώδες, με αισθητή γλύκα | Πικάντικα πιάτα, ασιατική κουζίνα, φρούτα |
Ελληνικές ποικιλίες που δίνουν ροζέ
Η Ελλάδα έχει αρκετές ποικιλίες που ταιριάζουν ιδιαίτερα στο ροζέ. Τρεις από αυτές ξεχωρίζουν.
Αγιωργίτικο
Η κόκκινη ποικιλία της Νεμέας και της Πελοποννήσου χαρακτηρίζεται συχνά «πολυδυναμική», γιατί δίνει μεγάλη γκάμα από στυλ, από φρέσκα ροζέ μέχρι κόκκινα μακράς παλαίωσης. Στο ροζέ δίνει έντονο ροζ χρώμα, αρώματα από φράουλα, κεράσι και ρόδι και στρογγυλή, ευχάριστη γεύση. Δείτε πώς η ίδια ποικιλία γίνεται κόκκινο κρασί παλαίωσης στο δικό μας Αγιωργίτικο Κάβα.
Μοσχοφίλερο
Το Μοσχοφίλερο έχει ροζ φλούδα και είναι η πιο αρωματική ποικιλία της οικογένειας των Φιλεριών. Συνήθως γίνεται λευκό ξηρό κρασί, όμως με λίγη επαφή με τους φλοιούς δίνει ένα πολύ ανοιχτόχρωμο ροζέ, με αρώματα από τριαντάφυλλο, εσπεριδοειδή και φρέσκα φρούτα και ζωηρή οξύτητα.
Ξινόμαυρο
Η μεγάλη κόκκινη ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας δίνει ροζέ με λεπτό χρώμα, τραγανή οξύτητα και αρώματα από κόκκινα φρούτα, ντομάτα και μπαχαρικά. Είναι συνήθως πιο νευρώδη ροζέ, που ταιριάζουν πολύ με το φαγητό.
Στο οινοποιείο μας στη Σκοτεινή Αργολίδας καλλιεργούμε τις δύο από αυτές τις τρεις ποικιλίες, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο, σε υψόμετρο 820 μέτρων. Τις επιλέξαμε γιατί είναι ελληνικές, ταιριάζουν στο κλίμα της περιοχής και δίνουν ωραία κρασιά σε κάθε χρώμα, λευκό, ροζέ και κόκκινο. Σήμερα από αυτές φτιάχνουμε το λευκό ξηρό Μοσχοφίλερο «Λευκή Σκιά» και το ερυθρό ξηρό Αγιωργίτικο Κάβα.
Ροζέ κρασί, θερμίδες και σωστό σερβίρισμα
Πόσες θερμίδες έχει
Οι θερμίδες στο κρασί προέρχονται κυρίως από το αλκοόλ και από τα σάκχαρα που έμειναν μετά τη ζύμωση. Ένα ξηρό ροζέ έχει περίπου 115 έως 130 θερμίδες ανά ποτήρι των 150 ml. Ένα ημίγλυκο, με περισσότερη ζάχαρη, φτάνει περίπου τις 130 έως 150.
Πώς πίνεται το ροζέ
- Θερμοκρασία: 8 έως 10 °C. Τα πιο γεμάτα ροζέ αντέχουν και 10 έως 12 °C. Αν είναι πολύ κρύο, τα αρώματα «κλείνουν».
- Ψύξη: περίπου δύο με τρεις ώρες στο ψυγείο ή 20 λεπτά σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο.
- Ποτήρι: ένα ποτήρι λευκού κρασιού, με κούπα σε σχήμα τουλίπας, που κρατά τα αρώματα. Πιάστε το από το πόδι, για να μη ζεσταθεί το κρασί.
- Όχι παγάκια: το παγάκι λιώνει, νερώνει το κρασί και σβήνει τα αρώματα. Κρατήστε καλύτερα τη φιάλη σε σαμπανιέρα δίπλα στο τραπέζι.
- Μετά το άνοιγμα: κλείστε τη φιάλη καλά και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Ένα ροζέ κρατά συνήθως τρεις έως πέντε μέρες.
Με τι ταιριάζει το ροζέ κρασί
Το ροζέ είναι από τα πιο ευέλικτα κρασιά στο τραπέζι. Έχει αρκετή οξύτητα για να «κόβει» τα λιπαρά και αρκετό φρούτο για να σταθεί δίπλα σε ελαφριά κρέατα. Γι αυτό ταιριάζει τόσο καλά με τη μεσογειακή κουζίνα, με το λάδι, τα λαχανικά, τα ψάρια και τα μυρωδικά της.
| Πιάτο | Στυλ ροζέ | Γιατί ταιριάζει |
|---|---|---|
| Ψητά ψάρια και θαλασσινά | Παλ ξηρό | Η οξύτητα δροσίζει και δεν καλύπτει τη λεπτή γεύση |
| Γεμιστά, μπριάμ, λαδερά | Ξηρό μεσαίου χρώματος | Το φρούτο δένει με τη ντομάτα και το λάδι |
| Σαλάτες με φέτα ή κατσικίσιο τυρί | Παλ ή μεσαίο ξηρό | Η φρεσκάδα ισορροπεί την αλμύρα του τυριού |
| Κοτόπουλο και χοιρινό στη σχάρα | Βαθύ ξηρό | Το πιο γεμάτο σώμα αντέχει τη γεύση του ψητού |
| Πίτσα και ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα | Ξηρό μεσαίου ή βαθιού χρώματος | Αντέχει την ένταση της ντομάτας χωρίς βαριές τανίνες |
| Πικάντικα ή ασιατικά πιάτα | Ημίξηρο | Η ελαφριά γλύκα μαλακώνει το καυτερό |
Το ροζέ είναι και ιδανικό κρασί για μεζέ. Ντολμαδάκια, χταπόδι, κεφτεδάκια, ταραμοσαλάτα και ψητά λαχανικά ταιριάζουν όλα μαζί του. Περισσότερες ιδέες θα βρείτε στον οδηγό μας με μεζέδες για κρασί.
Καλοκαίρι, αλλά και όλο τον χρόνο
Το ροζέ έχει συνδεθεί με το καλοκαίρι, τη θάλασσα και τα μεσημέρια στη σκιά, και αυτό δεν είναι τυχαίο. Είναι δροσερό, ελαφρύ και πίνεται εύκολα στη ζέστη. Δεν χρειάζεται όμως να το αφήνετε στην άκρη τον χειμώνα.
Τα πιο γεμάτα, βαθύχρωμα ροζέ συνοδεύουν πολύ ωραία τα φθινοπωρινά πιάτα, όπως κολοκύθα στον φούρνο, μανιτάρια, πουλερικά και γιορτινά τραπέζια με γαλοπούλα. Ένα ξηρό ροζέ είναι επίσης καλή λύση όταν στο τραπέζι υπάρχουν πολλά διαφορετικά φαγητά και θέλετε ένα κρασί που να ταιριάζει σε όλα.
Δοκιμάστε το με τον ίδιο τρόπο που θα δοκιμάζατε ένα λευκό ή ένα κόκκινο. Κοιτάξτε το χρώμα στο φως, μυρίστε το και αφήστε το να ζεσταθεί λίγο στο ποτήρι για να ανοίξει.
