Το κρασί χωρίς αλκοόλ είναι κανονικό κρασί από το οποίο αφαιρέθηκε το αλκοόλ μετά τη ζύμωση, συνήθως μέχρι το 0,5%. Κρατά μέρος από τα αρώματα και τον χαρακτήρα του κρασιού, αλλά έχει πιο ελαφρύ σώμα και λιγότερες θερμίδες. Παρακάτω θα δείτε πώς φτιάχνεται, τι σημαίνουν οι ενδείξεις στις ετικέτες, πώς είναι η γεύση του και ποιες φυσικές επιλογές από σταφύλι, όπως το σταφυλόμελο από Μοσχοφίλερο, δεν έχουν καθόλου αλκοόλ.
Τι είναι το κρασί χωρίς αλκοόλ
Πολλοί το φαντάζονται σαν χυμό σταφυλιού, όμως η διαδρομή του είναι πολύ διαφορετική. Το κρασί χωρίς αλκοόλ περνά όλα τα στάδια ενός κανονικού κρασιού: τρύγο, πάτημα, ζύμωση, όπου οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αλκοόλ, και συχνά ωρίμανση. Μόνο στο τέλος, όταν το κρασί έχει αποκτήσει τα αρώματα και τη δομή του, αφαιρείται το αλκοόλ.
Γι’ αυτό η γεύση του θυμίζει κρασί και όχι χυμό. Η ζύμωση δημιουργεί αρώματα που δεν υπάρχουν στο φρέσκο σταφύλι, και αυτά μένουν, έστω πιο διακριτικά, και μετά την αφαίρεση του αλκοόλ. Ο μούστος και ο χυμός σταφυλιού, αντίθετα, δεν έχουν ζυμωθεί ποτέ.
Για εμάς, ως οικογενειακό οινοποιείο, είναι ένας ακόμη τρόπος να χαρεί κανείς το σταφύλι, δίπλα στο κανονικό κρασί.
Πώς φτιάχνεται το κρασί χωρίς αλκοόλ
Το δύσκολο είναι να φύγει το αλκοόλ χωρίς να φύγουν μαζί του και τα αρώματα. Το αλκοόλ εξατμίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό, αλλά αν ζεστάνετε απλώς ένα κρασί, τα λεπτά αρώματα χάνονται και η γεύση «μαγειρεύεται». Γι’ αυτό οι παραγωγοί χρησιμοποιούν τρεις βασικές μεθόδους:
- Απόσταξη υπό κενό. Σε χαμηλή πίεση το αλκοόλ εξατμίζεται σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία, κοντά σε αυτή του δωματίου. Έτσι το κρασί δεν ζεσταίνεται πολύ και κρατά περισσότερα από τα αρώματά του.
- Αντίστροφη όσμωση. Το κρασί περνά με πίεση μέσα από πολύ λεπτή μεμβράνη. Το νερό και το αλκοόλ περνούν, ενώ τα μεγαλύτερα μόρια του χρώματος, της γεύσης και του αρώματος μένουν πίσω. Στη συνέχεια το αλκοόλ χωρίζεται από το νερό και το νερό επιστρέφει στο κρασί.
- Spinning cone, δηλαδή περιστρεφόμενοι κώνοι. Μια στήλη με κώνους που γυρίζουν απλώνει το κρασί σε πολύ λεπτό στρώμα. Πρώτα μαζεύονται τα πτητικά αρώματα, μετά αφαιρείται το αλκοόλ και στο τέλος τα αρώματα επιστρέφουν στο κρασί.
Συχνά οι μέθοδοι συνδυάζονται. Μετά την αφαίρεση του αλκοόλ, πολλοί παραγωγοί προσθέτουν λίγο μούστο ή ζάχαρη για να ισορροπήσουν τη γεύση, ενώ στα αφρώδη προσθέτουν διοξείδιο του άνθρακα για τη φυσαλίδα. Η μέθοδος και αυτές οι προσθήκες εξηγούν γιατί δύο κρασιά χωρίς αλκοόλ μπορεί να διαφέρουν τόσο πολύ μεταξύ τους.
«0,0%» ή «χωρίς αλκοόλ»: τι σημαίνουν οι ετικέτες
Οι ενδείξεις δεν σημαίνουν όλες το ίδιο και οι κανόνες αλλάζουν από χώρα σε χώρα. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το κρασί που αναγράφεται ως αποαλκοολωμένο έχει έως 0,5% αλκοόλ. Το «0,0%» το βλέπετε σε κρασιά όπου το αλκοόλ έχει μείνει σε ίχνη, συνήθως κάτω από 0,05%. Στις ετικέτες, κυρίως στην αγγλική αγορά, θα συναντήσετε και τους εξής όρους:
| Ένδειξη στην ετικέτα | Αλκοόλ | Τι σημαίνει |
|---|---|---|
| Alcohol free ή 0,0% | έως 0,05% | Πρακτικά χωρίς αλκοόλ, μόνο ίχνη |
| Dealcoholised, αποαλκοολωμένο | έως 0,5% | Κρασί από το οποίο αφαιρέθηκε σχεδόν όλο το αλκοόλ |
| Low alcohol | έως 1,2% | Χαμηλό αλκοόλ, όχι μηδενικό |
| Μερικώς αποαλκοολωμένο | πάνω από 0,5% | Κρασί με μειωμένο αλκοόλ, κάτω από αυτό ενός κανονικού κρασιού |
| Κανονικό ξηρό κρασί | συνήθως 11% έως 14% | Για σύγκριση, η «Λευκή Σκιά» μας έχει 12,5% |
Πώς είναι η γεύση και γιατί διαφέρει
Το αλκοόλ δεν δίνει μόνο ζάλη. Δίνει σώμα, μια αίσθηση ζεστασιάς και πληρότητας στο στόμα, και βοηθά τα αρώματα να «σηκωθούν» από το ποτήρι. Όταν φύγει, το κρασί μοιάζει πιο ελαφρύ και πιο λεπτό, ενώ η οξύτητα φαίνεται πιο έντονη.
Γι’ αυτό τα λευκά, τα ροζέ και τα αφρώδη χωρίς αλκοόλ πετυχαίνουν συνήθως καλύτερα από τα πλούσια κόκκινα. Σε ένα λευκό ψάχνουμε έτσι κι αλλιώς φρεσκάδα και άρωμα, ενώ ένα κόκκινο με γεμάτο σώμα και τανίνες, όπως ένα Αγιωργίτικο μακράς παλαίωσης, στηρίζεται πολύ περισσότερο στο αλκοόλ του. Αν θέλετε να δείτε τι κάνει ένα λευκό ξεχωριστό, ρίξτε μια ματιά στον οδηγό μας για το λευκό κρασί.
Θερμίδες και ζάχαρη
Το αλκοόλ έχει περίπου 7 θερμίδες ανά γραμμάριο, οπότε όταν αφαιρείται, οι θερμίδες πέφτουν πολύ. Ένα ποτήρι 150 ml ξηρό λευκό κρασί έχει περίπου 120 έως 130 kcal, ενώ ένα ποτήρι κρασί χωρίς αλκοόλ έχει συνήθως περίπου 20 έως 60 kcal.
Η ζάχαρη είναι το σημείο που θέλει προσοχή. Επειδή κάποιοι παραγωγοί προσθέτουν μούστο ή ζάχαρη για να ισορροπήσουν τη γεύση, ένα κρασί χωρίς αλκοόλ μπορεί να έχει από λίγα γραμμάρια έως περίπου 8 γραμμάρια ζάχαρη ανά ποτήρι, κάποιες φορές και περισσότερο. Ένα ξηρό κρασί, αντίθετα, έχει πολύ λίγα σάκχαρα. Κοιτάξτε τη διατροφική δήλωση στην ετικέτα ή στον κωδικό QR της φιάλης.
Πότε το διαλέγουν και πώς σερβίρεται
Οι λόγοι είναι πολλοί και συνήθως πρακτικοί:
- Όταν οδηγείτε και θέλετε να τσουγκρίσετε με την παρέα.
- Στην εγκυμοσύνη ή στον θηλασμό, όταν πολλές γυναίκες προτιμούν να αποφεύγουν το αλκοόλ.
- Όταν παίρνετε φάρμακα που δεν συνδυάζονται με αλκοόλ.
- Σε περιόδους που κάνετε διάλειμμα από το αλκοόλ ή προσέχετε τις θερμίδες.
- Σε επαγγελματικά γεύματα ή σε ένα μεσημέρι μέσα στην εβδομάδα.
Εγκυμοσύνη και ίχνη αλκοόλ
Τα περισσότερα κρασιά χωρίς αλκοόλ έχουν ίχνη αλκοόλ, έως 0,5%. Αν είστε έγκυος, ρωτήστε τον γιατρό σας πριν το επιλέξετε. Αν θέλετε μηδέν αλκοόλ, τα προϊόντα σταφυλιού που δεν έχουν ζυμωθεί ποτέ, όπως θα δείτε παρακάτω, είναι πιο απλή λύση.
Σερβίρισμα και διάρκεια
Σερβίρετε τα λευκά, τα ροζέ και τα αφρώδη χωρίς αλκοόλ καλά παγωμένα, περίπου στους 6 έως 10 βαθμούς Κελσίου, και τα κόκκινα ελαφρώς δροσερά. Χρησιμοποιήστε κανονικό ποτήρι κρασιού, για να απολαύσετε το άρωμα.
Την κλειστή φιάλη φυλάξτε τη σε δροσερό, σκοτεινό μέρος και πιείτε τη μέσα στο διάστημα που γράφει η ετικέτα, γιατί χωρίς αλκοόλ το κρασί δεν παλαιώνει όπως ένα κανονικό. Μια ανοιχτή φιάλη κλείστε τη καλά, βάλτε τη στο ψυγείο και πιείτε τη σε περίπου 3 έως 5 ημέρες. Τα αφρώδη χάνουν τη φυσαλίδα τους ακόμη πιο γρήγορα.
Φυσικές εναλλακτικές από σταφύλι χωρίς καθόλου αλκοόλ
Αν θέλετε τη γεύση του σταφυλιού χωρίς ούτε ίχνος αλκοόλ, η ελληνική παράδοση έχει απαντήσεις εδώ και αιώνες. Ο μούστος, το πετιμέζι και το σταφυλόμελο δεν περνούν από ζύμωση, άρα δεν έχουν αλκοόλ. Ο φρέσκος μούστος θέλει μόνο προσοχή, γιατί αν μείνει έξω αρχίζει μόνος του να ζυμώνεται μέσα σε λίγες μέρες.
| Μούστος | Πετιμέζι | Σταφυλόμελο | |
|---|---|---|---|
| Τι είναι | Φρέσκος χυμός από πατημένο σταφύλι | Σιρόπι από μούστο που βράζει πολλές ώρες | Γλυκό προϊόν σταφυλιού με υψηλή συμπύκνωση σακχάρων |
| Αλκοόλ | Μηδέν, όσο είναι φρέσκος | Μηδέν | Μηδέν |
| Επεξεργασία | Καμία, πίνεται αμέσως | Πολύωρο βράσιμο | Το δικό μας είναι άθερμο, χωρίς βράσιμο |
| Γεύση | Φρέσκο, γλυκό σταφύλι | Βαθιά γλυκιά, καραμελένια | Γλυκιά, θυμίζει λιαστό σταφύλι |
| Πού ταιριάζει | Ρόφημα, μουσταλευριά | Γλυκά, μουστοκούλουρα | Ροφήματα, σάλτσες με ξύδι, ζαχαροπλαστική |
Το πετιμέζι είναι ο παλιός τρόπος να κρατηθεί η γλύκα του τρύγου για όλο τον χρόνο, και με αυτό γίνονται τα αγαπημένα μουστοκούλουρα με πετιμέζι. Για τις διαφορές πετιμεζιού και σταφυλόμελου, δείτε τον οδηγό μας για πετιμέζι και σταφυλόμελο.
Σταφυλόμελο Μαγκάβαλη, μια φυσική επιλογή χωρίς αλκοόλ
Το δικό μας σταφυλόμελο φτιάχνεται από σταφύλια Μοσχοφίλερο, την ίδια ποικιλία που καλλιεργούμε στα 820 μέτρα στη Σκοτεινή Αργολίδας για τη «Λευκή Σκιά». Είναι 100% σταφύλι, άθερμο, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, και κρατά τα αρώματα του Μοσχοφίλερου με νότες που θυμίζουν λιαστό σταφύλι. Η γλύκα του προέρχεται μόνο από τα φυσικά σάκχαρα του σταφυλιού, σε υψηλή συμπύκνωση, γι’ αυτό αρκεί λίγο κάθε φορά.
Για όσους αποφεύγουν το αλκοόλ, είναι ένας τρόπος να έχουν στο τραπέζι κάτι από τον αμπελώνα μας. Μπαίνει σε ροφήματα, σε γλυκόξινη σάλτσα με ένα μέρος ξυδιού για σαλάτες και ψητά, και στη ζαχαροπλαστική. Μπορείτε να το δοκιμάσετε και στη γευσιγνωσία στο οινοποιείο, μαζί με τα κρασιά μας.
